Камеры вызревания: что такое и как выбрать?

В заведениях общественного питания и на продуктовых производствах часто используются камеры вызревания — это специальные холодильники, которые обеспечивают особые условия для содержания, соответствующие принятым стандартам. Причем для разного типа продуктов — разные параметры. Разберемся, какие бывают камеры созревания, и в чем их особенности.

Камеры вызревания мяса и колбасы

Вызревание превращает обычное мясо в настоящее кулинарное произведение искусства, придавая ему неповторимые органолептические свойства. Сухое и влажное вызревание стали неотъемлемыми символами высокой кухни, привлекая внимание опытных шеф-поваров и истинных гурманов.

Сухое вызревание

Сухое вызревание мяса сочетает в себе традиции и передовые технологии. С древних времен мясо вызревало в подвалах, подвергаясь естественному процессу ферментации. Сегодня же созданы специальные шкафы для выдержки мясной и колбасной продукции, где поддерживаются идеальные условия: оптимальная температура, влажность и циркуляция воздуха.

За 15-30 дней происходит настоящее превращение: мясо становится нежным, сочным, с насыщенным ароматом. При этом мясо теряет около 20% веса, и с него приходится удалять верхний слой. Но результат того стоит — уникальный вкус и текстура вызревшего мяса не оставляют равнодушным ни одного гурмана.

Современные шкафы для сухого вызревания мяса уменьшают потери, делая процесс более эффективным. Мясо можно выдерживать до 42 дней, а минимальный срок вызревания — не менее трех недель.

Влажное вызревание

Технология влажного вызревания (Wet Aged) — инновационный подход, который стал популярен среди производителей мраморной говядины в России сравнительно недавно. Этот метод уже завоевал свою аудиторию благодаря своей эффективности и отличным результатам.

Мясо помещается в вакуумные пакеты и размещается в специальных шкафах, где оно подвергается процессу вызревания без доступа кислорода. Это позволяет сохранить нежность и сочность вырезки почти без потери влаги и веса, как следствие. Период вызревания влажного мяса варьируется от 3 дней до двух недель.

И хотя Wet Aged является более простым способом по сравнению с сухой выдержкой, его эффективность и более доступная себестоимость делают метод особенно привлекательным для потребителя. Для более искушенных гурманов существуют разные вариации Wet Aged: аква, в пергаменте и в жире, которые добавляют разнообразия и уникальные нотки во вкус.

На современных предприятиях вызревание мяса осуществляется в специальных шкафах, где при помощи специализированного программного обеспечения поддерживаются нужные гигиенические и микроклиматические условия.

Параметры камер вызревания мяса и колбасы

Камеры для вызревания мяса и колбасы — мастхэв для ценителей высокого качества и неповторимого вкуса продукции. Помимо того, что они создают идеальные климатические условия, обеспечивая продолжительное созревание и выдерживание в ресторанной сфере, агрегаты защищают продукцию от внешних воздействий.

При выборе шкафа созревания важно обращать внимание на ряд важных параметров. Контроль влажности и температуры — это основа успешного вызревания. Правильно подобранные показатели обеспечивают оптимальные условия для процесса созревания, что в свою очередь влияет на конечный результат – насыщенный вкус и аромат продукции.

Камеры для вызревания мяса и колбасы представлены в разнообразии дизайнов, чтобы соответствовать разным потребностям и предпочтениям пользователей. Они могут иметь дверцы с окошками или глухие: первые позволяют наблюдать за процессом без необходимости открывать камеру, вторые же идеально подходят для использования на кухне. Каким бы ни был дизайн, важно обратить внимание на наличие панели управления, с помощью которой будут контролироваться климатические параметры.

Холодильники мяса и колбасы могут быть одинарными и двойными. Первые имеют одну секцию, где помимо подвешенных фрагментов можно разместить несколько кусков на нижних полках. Это удобно для мелких порций продукции. Двойные камеры состоят из двух частей: одна секция предназначена для размещения порционных частей — стейков или кусочков колбасы, а вторая отведена для крупных колбас или целых туш. Такое разделение позволяет эффективно организовать пространство и хранить разные типы продукции в разных условиях вызревания.

Холодильники вызревания сыра

Вызревание сыра требует определенных условий для достижения идеального вкуса и текстуры продукта. Один из главных моментов — создание теплой и влажной среды с особо организованной циркуляцией воздуха.

Температура в шкафу вызревания обычно поддерживается в диапазоне от +12 до +15 °C, однако иногда может потребоваться иное значение в зависимости от рецептуры. Например, некоторые сорта требуют температуру выше +18 °C для достижения желаемых характеристик. Влажность тоже играет значительную роль, определяя микрофлору на поверхности сыра, его текстуру и скорость вызревания. Контроль влажности внутри камеры достигается с помощью осушителей.

Важным аспектом вызревания является правильный воздухообмен, который регулирует содержание кислорода и углекислого газа. Это помогает предотвратить рост нежелательной плесени и обеспечивает подвижность воздуха внутри камеры. Скорость воздушного потока настраивается в зависимости от типа сыра.

Выбор камеры для сыра

Качественные шкафы для хранения сыра обычно оснащены удобными откатными или распашными дверями, обеспечивающими легкий доступ к продукции, а также специальными стеллажами для размещения подготовленных сыров.

Важно учитывать холодопроизводительность системы. Она должна быть достаточной для быстрого снижения температуры загруженных продуктов до установленного уровня. Это играет особенно значительную роль для предприятий с высоким объемом производства, где сыр поступает в камеру из технологических помещений с повышенной температурой и влажностью. Также нужно учитывать теплопотери, возникающие при открывании дверей камеры.

Еще нужно не забывать о максимальной тепловой нагрузке, которая изменяется в зависимости от времени года — летом больше, зимой меньше. Холодильная система должна быть способна адаптироваться к различным климатическим условиям, поддерживая стабильные параметры температуры и влажности внутри камеры.

Корпус камеры для сыра должен быть изготовлен из материалов, устойчивых к гигиенической обработке и не подверженных коррозии. Количество полок внутри шкафа определяется в зависимости от планируемого объема производства сыра. Они обеспечивают оптимальную организацию пространства внутри холодильника и удобство размещения продукции. Различные типы полок могут быть предусмотрены для различных видов сыра и их специфических требований.

Шкафы для вызревания теста

Камера для созревания теста — расстоечный шкаф, который незаменим на кухне профессионалов в области выпечки. Агрегат обеспечивает идеальные условия для подготовки теста. 

Одним из главных параметров расстойки теста является влажность, которая должна находиться в диапазоне от 75% до 85%. Температуру тоже нужно контролировать: она не должна превышать 38 градусов Цельсия. Благодаря таким условиям структура дрожжевого теста легко восстанавливается, что обеспечивает идеальный результат в процессе выпечки. Камеры для созревания теста широко применяются как на небольших кухнях кафе и ресторанов, так и на крупных производствах, включая кондитерские цеха и хлебобулочные комбинаты.

Преимущества расстоечных шкафов профессионального исполнения:

• поддержание температуры и влажности с высокой точностью;
• высокая производительность благодаря большому количеству уровней загрузки;
• удобное интуитивно понятное управление: механическое, электромеханическое или электронное.

Расстоечные шкафы для созревания теста могут работать самостоятельно или в тандеме с другими агрегатами: пароконвектоматами или конвекционными печами. Многие производители предлагают их в единых линейках, обеспечивая совместимость и легкость в управлении.

Виды и характеристики шкафов для расстойки теста

Камеры для выдержки теста разнообразны и предназначены для разных целей. Некоторые из них предназначены для окончательной выдержки теста перед выпеканием и подходят для различных типов теста и заготовок. Другие шкафы используются для предварительной расстойки мелкоштучной выпечки, такой как булочки и печенье.

Шкафы для теста бывают газовыми и электрическими. Газовые модели экономичны и производительны, идеальны для крупных пекарен, но дороги в установке и требуют услуг газовых служб. Электрические шкафы обладают высоким уровнем безопасности и обеспечивают равномерное распределение тепла внутри камеры, легко располагаются на месте эксплуатации, но их эксплуатационные затраты больше.

Также существуют различные вместительности шкафов. Компактные модели отличаются небольшой вместимостью и подходят для кухонных помещений с ограниченным пространством. Они обычно имеют до 6 уровней и широко используются в заведениях общепита с малым оборотом выпечки. Среднегабаритные агрегаты наиболее популярны в ресторанах, небольших пекарнях, пиццериях и кафе. Они обычно содержат от 8 до 12 уровней. Такие модели используются для расстойки небольших партий изделий. Крупногабаритные аппараты используются на промышленных производствах и могут вмещать от 12 до 16 секций, обеспечивая эффективное созревание теста в условиях массового производства.

При выборе камеры вызревания для теста важно обращать внимание на несколько главных факторов:

• мощность: чем выше, тем быстрее шкаф достигает нужной температуры, но при этом потребляет больше энергии — это важно учитывать для оптимизации энергопотребления и соблюдения баланса между быстрой скорости и затрат;
• вместительность и размеры: зависят от объема и размеров выпечки — нужно учитывать количество и габариты заготовок, которые требуется производить за определенный период времени, чтобы выбрать подходящий шкаф;
• материал корпуса и обшивки: нержавеющая сталь является оптимальным выбором — она не подвергается деформации и коррозии, легко моется, обеспечивая долговечность и гигиеничность использования оборудования.

Учитывая эти параметры, можно подобрать расстоечный шкаф, который наилучшим образом соответствует потребностям и требованиям заведения.

Итоги

Шкафы и камеры вызревания — это специализированное оборудование, разработанное специально для контролируемого процесса выдержки различных видов продуктов — мяса, колбасы, сыра и теста. Основная цель шкафов вызревания — создание и поддержание оптимального микроклимата внутри. Оборудование контролирует такие параметры, как температура, влажность, циркуляция воздуха и даже иногда освещение. Эти факторы тесно связаны с процессами ферментации, созревания и окисления, то есть необходимы для формирования основных характеристик продукта — вкуса, аромата, текстуры и сохранностью.

Шкафы для созревания сыра создают идеальные условия для развития молочных бактерий и плесневых культур, что определяет конечный вкус и текстуру сыра. Мясные агрегаты часто используются в ресторанном и кулинарном бизнесе для приготовления деликатесов и стейков высокого качества. Эти устройства позволяют поварам и пекарям контролировать процессы ферментации и создавать продукты с уникальным вкусом и ароматом.

Крайне важно правильно подобрать камеру вызревания, исходя из потребностей бизнеса. Оборудование должно точно соответствовать планируемым процессам и объемам и в автоматическом режиме поддерживать правильные микроклиматические условия.