27.05.2024
Шоковая заморозка: что это, технология и виды оборудования
Москва
Замораживание шоковым методом позволяет сохранить свежесть, а также вкус и почти все питательные свойства. Эта технология термической обработки отличается от традиционного замораживания скоростью и эффективностью. Когда продукция подвергается медленному охлаждению и замораживанию, вода внутри клеток успевает соединиться в большие кристаллы.
Эти льдинки повреждают клеточную структуру, в результате чего продукт потеряет свои органолептические свойства после размораживания или приготовления. При быстрой заморозке этого не происходит.
Процесс начинается с быстрого охлаждения продуктов до ноля градусов по Цельсию. Это достигается благодаря интенсивному движению потоков воздуха с температурой -37℃. На следующем шаге шоковой заморозки температура опускается до -5℃, продукты уже подмораживаются, чтобы жидкость внутри перешла в твердое состояние. После этого температура снижается -18℃, и все жидкости окончательно переходят в твердое состояние, а продукты становятся готовыми к длительному хранению. Все три этапа занимают не больше нескольких часов.
Существует три вида шоковой заморозки. Первый — это контактная шоковая заморозка, которая предполагает прямое воздействие хладагента на продукт. Благодаря непосредственному контакту с холодом продукты моментально охлаждаются, сохраняя текстуру и вкус. Второй тип — бесконтактная заморозка, при которой продукт помещается между специальными ледяными плитами. Этот способ обеспечивает равномерное распределение холода по всей поверхности продукта. Третий способ — воздушное шоковое замораживание, осуществляемое направленным потоком ледяного воздуха.
«Шокирование» экстремальным холодом обеспечивает максимальную сохранность всех полезных веществ и оптимально подходит для разнообразных категорий продуктов.
Рыба, мясо и полуфабрикаты из них сохраняют свою структуру и вкус благодаря турбированному замораживанию. В результате после размораживания они практически не теряют своей сочности и текстуры, оставаясь такими же аппетитными, как и в день приготовления.
Пироги, булочки и пирожные, замороженные таким способом, сохраняют свою свежесть, воздушность и аромат. Это особенно важно для пекарен и кондитерских, которые стремятся предоставить своим клиентам продукцию наивысшего качества независимо от сезона.
Для замораживания свежих овощей, фруктов, ягод и зелени тоже отлично подходит шоковая заморозка.
Оборудование для замораживания имеет специальные «деликатные» режимы, которые предназначены для работы именно с такими нежными продуктами. Шоковая заморозка дает возможность значительно продлить срок их хранения без потери полезных веществ.
Технология имеет большое количество преимуществ. Во-первых, это минимизация повреждений. Благодаря быстроте заморозки, в продуктах образуются только мелкие ледяные кристаллы, которые не разрушают клеточные стенки. Продукты так сохраняют больше влаги, что делает их более сочными и аппетитными после разморозки.
Второе достоинство такого замораживания — это значительное увеличение срока хранения. Технология замедляет или даже полностью останавливает рост микроорганизмов. Кроме того, продукты дольше сохраняют свои органолептические свойства. Здесь же нужно упомянуть о сохранении витаминов и минералов: благодаря высокой скорости процесса, витамины, особенно водорастворимые, такие как витамин C и витамины группы B, лучше сохраняются.
Третье преимущества технологии заключается в универсальности и удобстве. Подвергать обработке можно широкий спектр продуктов. Это делает ее универсальным методом для различных отраслей пищевой промышленности. Также нужно отметить, что продукты, замороженные шоковым методом, легко разделяются и могут быть использованы в нужных количествах.
Шоковая заморозка продуктов также приносит значительные экономические выгоды благодаря снижению потерь и повышению привлекательности продукции. Когда продовольствие сохраняет свои питательные свойства, вкус и текстуру в течение длительного времени, это не только экономит ресурсы, но и способствует более рациональному их использованию, сводя к минимуму расходы на замену. К тому же, высокое качество замороженных продуктов делает их более привлекательными для потребителей.
Обычные морозильные камеры не обладают достаточной мощностью и скоростью охлаждения, чтобы обеспечить турбо-замораживание. Для шоковой заморозки применяются несколько типов специальных охлаждающих установок.
Шкафы шоковой заморозки представляют собой компактные и эффективные устройства. Эти установки используются в различных сферах, включая общественное питание, розничную торговлю и даже в частных домохозяйствах.
Такие холодильники шоковой заморозки выполнены в виде камер компактного размера с термоизолированными дверями и стенками, благодаря чему внутри сохраняется температурный режим на необходимом уровне. Внутри шкафа расположены мощные компрессоры и испарители, которые обеспечивают быстрое охлаждение воздуха. А для равномерного распределения холода применяются вентиляторы.
Преимущества и особенности шкафов шоковой заморозки:
У шкафов обширная сфера применения. В ресторанах, кафе и столовых шкафы такие агрегаты используются для быстрого охлаждения готовых блюд и полуфабрикатов, что особенно важно для заведений с большим потоком клиентов и высокой скоростью оборота продуктов. Небольшие продуктовые магазины и супермаркеты используют аппараты для замораживания свежих продуктов, которые не успели реализовать в течение дня, благодаря чему удается уменьшить потери и предложить клиентам всегда свежие и качественные продукты. В домашнем хозяйстве холодильники шоковой заморозки могут заменить традиционные морозилки для хранения сезонных продуктов или домашних заготовок.
Для больших пищевых производств предназначены специальные морозильники, обеспечивающие быстрое и качественное охлаждение больших объемов продукции. Подобные системы позволяют замораживать до 7 тонн продуктов в течение суток. Существует два основных типа морозильников этого вида: туннельные и спиральные.
Туннельные холодильники шоковой заморозки — это специализированные длинные камеры с конвейерной лентой. Оборудование оптимально подходит для обработки крупных партий продуктов, предназначенного для реализации в течение одной-двух недель. Преимущества туннельных морозильников включают высокую производительность и возможность быстрой обработки больших объемов продовольствия. Они часто применяются на мясоперерабатывающих заводах, рыбных фабриках и предприятиях по производству полуфабрикатов.
Спиральные аппараты шоковой заморозки подразумевают размещение продуктов на спиральных конвейерных лентах, движущихся вверх или вниз внутри камеры. Технология обеспечивает непрерывный цикл заморозки, что позволяет значительно сократить время обработки и снизить потребность в участии персонала. Спиральные агрегаты отличаются компактностью и высокой энергоэффективностью. Они идеально подходят для замораживания продуктов, требующих бережного обращения: выпечки, ягод, овощей и готовых блюд. Непрерывность процесса заморозки делает их незаменимыми на предприятиях с высокими объемами производства, где нужна постоянная подача замороженной продукции.
Оба типа оборудования оснащены современной управляющей системой управления, которая позволяет точно контролировать нужные микроклиматические параметры внутри камер — температуру и влажность, а также скорость конвейера. Это обеспечивает высокий уровень качества замораживаемой продукции и позволяет адаптировать процесс под конкретные требования различных видов продуктов.
Морозильники для крупных пищевых производств имеют системы быстрого оттаивания и очистки, упрощающие их обслуживание и минимизирующие время простоя.
Морозильные камеры этого типа являются мобильными контейнерными установка, разработанными для замораживания и хранения продуктов питания в условиях транспортировки. Агрегаты обеспечивают сохранение продовольствия на протяжении длительных периодов времени и при различных условиях транспортировки, как между городами в пределах страны, так и в более длительных путешествиях между странами. Подобные камеры шоковой заморозки выполнены в виде стандартных грузовых контейнеров, что позволяет легко интегрировать их в логистические цепочки, используя различные виды транспорта.
Конструкция камер предполагает прочный каркас, термоизолированные стенки и мощные охлаждающие установки. Внутри контейнера установлены системы циркуляции, которые обеспечивают равномерное распределение холодного воздушного потока по всему объему камеры. Это позволяет избежать зон с различной температурой и обеспечивает равномерное замораживание. Современные модели камер оборудованы электронными системами управления, которые позволяют точно настраивать и контролировать температурный режим, влажность и другие микроклиматические параметры.
Плюсы камер шоковой заморозки:
Контейнерные холодильники шоковой заморозки являются высокоэффективным инструментом для обеспечения сохранности продуктов питания в процессе перевозки, что делает их незаменимыми в современной пищевой промышленности и логистике.
Шоковая заморозка — это универсальный и высокоэффективный способ сохранения продуктов питания. Технология находит применение в разнообразных сферах пищевой промышленности и даже может применяться в домашних условиях. Замораживание такого типа обеспечивает лучшее сохранение текстуры, вкуса и запаха продуктов, а также их питательных свойств и увеличивает срок хранения продовольствия.
Благодаря шоковой заморозке можно сохранить свежесть рыбы, сочность ягод и структуру овощей так, чтобы они оставались после размораживания или приготовления такими же вкусными и полезными, как если бы не подвергались низкотемпературной обработке.
Этот метод позволяет существенно увеличивать срок годности продуктов без использования консервантов и добавок, что особенно ценно в современном мире, где качество пищи играет ключевую роль.
Для такой обработки продуктов необходимо использовать исключительно специализированные аппараты шоковой заморозки, так как обычные установки для классического замораживания, даже глубокого, не способны обеспечить тот результат, который требуется для сохранения качества замораживаемой продукции.
